喝乳吃酪关系国家兴亡?

2017年12月26日 9:16 作者:周惠民 来源:《今日文摘》  

  新石器时代,先民开始驯化身边的动物,牛、羊、犬、猪逐渐成为家畜,除了可供役使外,许多动物还提供人类重要生活物资:大凡家畜都可食其肉,饮其乳,衣其皮。汉初,匈奴老上单于喜好中国丝织品与食物(缯絮食物),有汉化倾向。大臣中行说劝单于:匈奴人口少,能够强大,是因衣、食不同于中国,不须仰赖汉朝。中行说便命人穿丝织品骑马奔驰,不一会,衣袴皆坏,说明丝织品不如旃裘。中行说又认为汉家食物不如“湩酪”之便美,如果单于喜好汉物,则匈奴尽归于汉矣。湩者,乳汁也。喝乳吃奶酪竟然關系国家兴亡,岂不严重?

  乳汁方面,仅限于牛羊,鲜少听闻有人使用骆驼与猪的乳汁,其实这两种乳汁也供饮用。先从猪乳说起:宋代文士记载了有许多有关育婴的知识,其中就有以猪乳哺育婴儿的做法。钱乙专精儿科,他说:“初生小儿至盈月,以猪乳频滴之,最佳。”明代李时珍在本草纲目中解释:“猪乳气味甘咸而寒,能治小儿惊”。兽医研究:母猪不储备乳汁,小猪以叫声和索乳动作刺激母猪分泌乳汁,总要等个十来分钟,才开始分泌乳汁,因此取用猪乳并不容易。

  骆驼也有类似的问题,母骆驼在产后必须不断哺育,才能持续产乳,而哺育期仅有一年左右,小骆驼一旦离乳,母骆驼便会停止分泌乳汁,骆驼奶的供应也就十分有限。据了解,骆驼乳与猪乳的气味都相当大,不过这可能是不习惯之故。

  马乳含脂量为1.5%,是牛奶的一半,又富含不饱和脂肪酸,多种微量元素,有益健康。马乳分为生乳与熟乳,生马乳味道与其他乳汁无大区别,马乳含醣量高,加入酵母菌,即可发酵成马奶酒,称为熟乳。许多人对马奶的知识多局限于马奶酒。当年在东乌珠穆沁旗首次尝试牧民敬的马奶酒,一入口,便觉得五脏翻腾,实在不习惯这酸味,以后再试,还是得皱眉头,敬谢不敏。马乳产量有限,多集中夏季;一匹母马每天仅产乳10公升上下,还要喂养小马,能有多少敷余?马乳未能普及,也与此有关。不像乳牛,每天可分泌40公升乳汁,没有小犊子一样能产乳。所以自古以的乳制品,无论是奶酪、奶油,多以牛乳制成。

  牛乳不易保存,放在室温之中,半天便会开始发酵,变酸。只好制成各种较容易贮藏的产品,例如黄油或奶酪。黄油是牛乳中的脂肪,先将牛乳翻搅,破坏脂肪球的外壁,让油脂浮上表层,形成鲜奶油。这些鲜奶油再经搅拌,便成了块状的黄油。取出鲜奶油后剩下的“脱脂奶”往往成了猪或其他家畜的饲料。中国北方游牧民族将牛奶加热,油脂与蛋白质形成薄饼状,取出晾干即成奶皮子;云南也有一种乳扇,做法类似,可能也源自于元代便定居于此的蒙古族人。

  牛乳中加入适当的酸,蛋白质会凝结成块,与水分离,再经过一番加盐或加味处理,便是奶酪,可储存,也可出售,往往是农家现金的来源。西欧地区畜牧业原本发达,因此形成非常多元的奶酪产业,几乎每个地区都有一种特色奶酪。意大利的帕马吉亚诺奶酪(Parmigiano-Reggiano)产于帕玛一带,是佐意大利面或色拉的最佳拍档,甚至有人称顶级帕马奶酪为奶酪之王。

  帕玛奶酪通常制成圆鼓状,一个圆鼓重约39公斤,原料要550公升牛乳,味道依年份不同,价格差异甚大。奶酪也像红酒一样,越陈越香。到了六年陈,称为特级老陈奶酪,算是极品,可值点钱。近代以前,帕玛地方的农民要是临时短钱,便将奶酪送到当铺典当,朝奉都愿意收。2012年5月,帕马地区发生地震,墙倒架斜,三十六万个奶酪圆鼓掉了一地,封装损坏,无法再窖藏。眼见得损失惨重,一位米其林名厨博图拉(Massimo Bottura)便设计一道意大利炖饭,凸显帕马奶酪的味道,颇受欢迎,这批奶酪立刻销售一空,解除酪农困境。

  (胡志强荐自《世界博览》)

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