管理一碗牛肉面

2017年12月07日 12:09 作者:王树彤 来源:《读书文摘·经典》  

  某天下班回家路上,我随意进了一家不起眼的小饭馆吃饭。老板闲来无事,便和我聊了一会儿,说他曾经辉煌过,于兰州拉面最红的时候在闹市开了家拉面馆,日进斗金,后来却不做了。我问他为什么。

  “现在的人贼着呢!”老板说,“我当时雇了个会做拉面的师傅,但在工资上总谈不拢。

  一开始,我们说好按销售量分成,每卖出一碗面,我给他五毛钱的提成。过了一段时间,他发现客人越多,他的收入也越多,于是就在每碗面里放超量的牛肉来吸引回头客。本来就薄利多销,他这样做我还怎么赚钱啊!”

  “后来我换了一种分配方式。我每个月给他发固定工资,工资给高点也无所谓,但是店里的客流量和他的收入没关系。你猜怎么着?”老板有点儿激动,“师傅在每碗面里只放些许牛肉,结果把客人都赶走了!”

  “这是为什么?”

  “牛肉的分量少,顾客就不满意,回头客就少,生意肯定清淡。他拿固定的工钱,巴不得店里天天没客人,才清闲呢!”

  一碗小小的牛肉面反映出了很多小企业管理中的问题。

  首先是关于师傅激励的问题。老板可以制定一个材料定额,师傅的工资还是按照销售量提成,但前提是月度的材料消耗不得偏离定额太多,否则只有基本工资。或者是,如果牛肉放多了,客户也多了,就以牛肉最大量为定量,以面条量为变量,控制放面条的多少,使自己还有利润可赚。

  其次,对这个拉面店来说,让师傅以技术入股的方式和老板进行利润分配。两个人合伙开店,费用两个人分摊,更方便进行规范化管理。这样一来,俩人可以齐心协力多盈利。

  此外,将复杂的事情简单化:让老板娘放牛肉不就得了?关键的资源一定要掌握在关键的人手里。

  通过以上分析,我认为拉面馆老板需要的最好的管理方式应该是这样的:1.底薪加提成,提高积极性;2.不能把全线流程的权力都下放给师傅,比如加牛肉;3.建立有效的制度,包括奖赏和惩罚,制度可以根据顾客的满意程度和销售利润来建立;4.师傅的工资提成不能只和销量挂钩,应该和老板的利润挂钩;5.有效的沟通、激勵,让师傅认为自己也是面馆的主人。

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