清代皇帝吃什么

2018年04月11日 9:19 作者:橘玄雅 来源:《读者》  

  饮食文化学者邢渤涛曾经在相关文章中讲述过一个改革开放初期的故事,说香港有位富翁来到广州某酒家,甩出一万元钱,要吃一顿饭。厨师采购数千斤鲤鱼,只取用鲤鱼的须,做成一盘“龙须菜”,让数千斤的鲤鱼成了下脚料。富翁吃了之后,自诩这种龙须菜是御膳的档次,只有清代皇帝方才吃得到,满意而归。其实,就算是在清代的宫廷,御膳也绝对不会是这种吃噱头的东西。那么清代皇帝的三餐,究竟是什么样子呢?

  让我们具体看看清代皇帝一天的食譜吧。以下为光绪二十一年(1895年)正月初一日的《膳底档》,这份《膳底档》记载了这一天光绪帝的所有饮食情况。

  上进元宵各一品。上进油盐火烧各一品。上传粳米、煏米粥各一品。上要窝头十个。(以上是早点)

  养心殿进早膳。用填漆花膳桌摆:口蘑肥鸡、三鲜鸭子、肥鸡丝炖肉、炖吊子、肉片炖白菜。后送汆丸子锅子、煨羊肉片汆黄瓜、豆秧汆银鱼、汆鲜炸汁、小葱炒肉、口蘑罗汉面筋、烹掐菜、挂炉鸭子烹肉、豆腐汤、白糖油糕、枣糖糕、棋子汤、老米膳、稀膳、旱稻粳米粥、甜浆粥、煏米粥、小米粥。

  上进二碗老米膳,一碗粳米粥。

  添安早膳一桌:

  火锅二品:金银奶猪、口蘑烂鸭子。

  大碗菜四品:燕窝“庆”字八宝鸭子、燕窝“贺”字什锦鸡丝、燕窝“新”字口蘑烂鸭子、燕窝“年”字三鲜肥鸡。

  怀碗菜四品:燕窝鸭条、熘鸭腰、荸荠蜜制火腿、什锦鱼翅。

  碟菜六品:燕窝炒锅烧鸭丝、肉片焖玉兰片、肉丁果子酱、榆蘑炒鸡片、盖韭炒肉、炸八件。

  片品二品:挂炉鸭子、挂炉猪。

  饽饽四品:白糖油糕、苜蓿糕、苹果馒首、如意卷。

  燕窝三鲜汤。(以上是早膳)

  午正。上进果桌一桌,二十三品。(以上是午点)

  养心殿进晚膳。用填漆花膳桌摆:口蘑肥鸡、三鲜鸭子、肥鸡丝木耳、肘子、炖吊子、肉片炖白菜。后送大炒肉、鸡汤白菜、煨羊肉汆黄瓜、豆秧汆银鱼、鲜虾丸子、肉片炖萝卜白菜、排骨、酱爆肉、镶冬瓜、熏鸡丝、熘脊髓、里脊丁黄瓜酱、肉片焖云扁豆、冬笋丝炒肉、爆三样、炒苜蓿肉、炸汁、小葱炒肉、口蘑罗汉面筋、烹掐菜、苏造五香肉、猪肉丝汤、脂油方脯白蜂糕、豆腐汤、老米膳、稀膳、旱稻粳米粥、煏米粥,小米粥。

  上进二碗老米膳,一碗粳米粥。

  添安晚膳一桌:

  火锅二品:野意锅子,苹果炖羊肉。

  大碗菜四品:燕窝“江”字海参烂鸭子、燕窝“山”字口蘑肥鸡、燕窝“万”字锅烧鸭子、燕窝“代”字什锦鸡丝。

  怀碗菜四品:燕窝金银鸭子、山鸡如意卷、大炒肉炖榆蘑、荸荠蜜制火腿。

  碟菜六品:燕窝炒炉鸭丝、炸八件、煎鲜虾饼、青韭炒肉、青笋晾肉胚、熏肘子。

  片盘二品:挂炉鸭子、挂炉猪。

  饽饽四品:白糖油糕、苜蓿糕、苹果馒首、如意卷。

  燕窝八仙汤。(以上是晚膳)

  晚用:羊肉片汆冬瓜、口蘑火肉、煨老菜、肉片炖萝卜白菜、肉片焖云扁豆、炸汁、熏肘子、香肠、老米膳、煏米粥,小米粥。(以上是夜宵)

  总计早点五品,另叫一品;早膳二十三品,添安早膳二十三品;午点二十三品;晚膳三十五品,添安晚膳二十三品;夜宵十一品。一共是一百四十四品。

  从《膳底档》可以看出来,清代皇帝的饮食,虽然排场很大,菜品很多,但是说到底,食材都是比较普通的鸡、鸭、猪、羊等,而且口味一般也都是比较平和的,很少有酸、辣等刺激的味道。

  这既最大程度保留了食材原有的味道,也是清代贵族饮食的一种习惯。另外,清宫十分注意饮食安全,肉多数剔骨,鱼一般去刺,烧烤也都是将肉削下来,尽可能地避免让帝、后被骨、刺伤到。这种烹饪习惯,也被今日我国的国宴所继承。

  需要注意的是,清代皇帝每餐基本都有大量荤食,对这一点现代人很难理解。毕竟我们是崇尚健康饮食的。而在清代,由于生产力低下,贫富差距较大,吃肉其实是很多平民遥不可及的事情。

  根据一些学者的研究,清代江南的广大农民,一年之中能够吃到猪肉或者羊肉的天数只有二十天而已,剩下的三百余天,除了偶尔吃吃鱼肉或者鸡蛋,其余基本都是素食。所以,在当时的那种环境之下,顿顿吃肉,既是生活追求,也是彰显贵族身份的一种方式。自然而然,当时的贵族也就不认为经常吃素是健康的表现了。

  其实从很多方面来讲,我们今天的日常饮食,虽然在排场上肯定不及清代皇帝,但是在营养和健康方面,反而会比他们更有优势。

  (白沙溪摘自中信出版社《皇上吃什么》一书,本刊节选,喻 梁图)

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