御厨俱乐部

2017年10月23日 17:05 作者:周惠民 来源:《今日文摘》  

  许多清宫剧中,经常描写皇帝的御厨如何神奇,御膳房的食物多么好吃,让人垂涎之余,还对御膳充满想象,也想知道御膳房有哪些秘密?大清朝的“御茶膳房”归内务府管理,专门给皇帝做饭,其他人档次不够,还没资格吃这些御膳,所以御厨手艺如何只有皇帝知道。当御厨这种差使并不容易,大清朝皇帝都习惯早起,辰时(大约早上七点)就用早膳。皇帝晚膳多半是未时(下午一点多),用过膳,御厨便可下班,也能得些清闲。另一个好处是大清朝皇帝不请客吃饭,只有赏饭,多半是外厨房准备,不归御厨打理。

  乾隆皇帝最喜欢出门旅游,每年夏天要上热河避暑,还曾经几度前往江南,御厨都得跟着当差,下江南时,在扬州天宁寺要备膳,木兰秋猔时,在围场的张三营也得备膳,应用的东西不趁手,做饭未必轻松。今天游客到故宫参观时,肯定知道御膳房的所在位置,当然也见不到御厨炰鳖脍鲤的实况。当然,炰鳖脍鲤只是个说法,大清朝的皇帝大概都不吃鱼虾,饭桌上找不到鲤鱼或是鳖这类水产。

  清宫挺大,要是设个中央厨房,菜送到皇上跟前都得是饭冷菜凉,只好多设膳房,提供后妃及小王子用膳,位于养心殿正南的养心殿御膳房算是大内御膳房,专门为皇帝服务。圆明园、颐和园等还有园庭膳房,皇帝在此避暑的时候,开张服务。前面说过,乾隆皇帝每年夏天要到承德避暑,一过端午就出京,路上大约走个十天才能到,如何张罗皇帝一路的饮食,都是内务府的活,皇帝在承德住的时间长些,专门设置行在御膳房,御厨也跟着前往当差。

  日本制度泰半学自中国,8世纪初的大宝律令,效法中国,也制定各种法律制度、官守职司,还有服饰等级与社会组织的相关规范。其中有个内膳司,掌管日皇膳食,大膳职主其事,算是御厨,一千多年来,没有太大变化。中国的御厨一向低调,都懂得保密,并不招摇。日本的御厨则不然,渡边诚是昭和和平成两位日皇的御厨,专长法式料理。1983年,美国总统里根访问日本,日皇出面接待,渡边诚主理国宴。里根吃得相当开心,不仅与渡边诚合影,还签名留念。渡边诚48岁时便因健康因素退休,不久去世,得年僅五十余。否则打着御厨的招牌,准能在东京闹世区开一家米其林三颗星的法式餐厅。

  西方国家也有御厨,工作条件却不相同。德国总理官邸的御厨柯尔兹原本在餐厅掌杓,施罗德总理要找一位帮厨,克尔兹应征此工作,施罗德肯定他手艺不错,任职迄今,现在是默克尔总理的厨师长。柯尔兹透露了一些总理官邸的饮食情况:他每周得列出菜单,让默克尔总理勾选,有时候,默克尔也会加上一两道自己想吃的菜色。德国人早、午饭都简单,不需要大张旗鼓,晚餐通常在七点开饭,正式一些。总理官邸中偶尔也会有些贵宾,内阁部长或是重要外宾。法国总统欧兰德曾经多次到总理官邸用餐。碰到这种时候,主厨就得要忙些。柯尔兹透露,他得打电话到法国,请教总统府厨师长,欧兰德有哪些饮食忌讳或喜好,方便备餐。

  欧洲御厨与大清朝御厨最大的差别之一是办理国宴。欧盟各国走得近,国家领导经常互访,留客人吃顿饭也在情理之中。御厨虽有大显身手的机会,可也得小心翼翼。爱尔兰原本是大英帝国的属地,独立以后,两国关系偶有龃龉。2011年,英国女王伊丽莎白二世首次官式访问爱尔兰共和国时,爱尔兰举国上下议论纷纷,这时候,爱尔兰总统府的御厨麦布赖德也不能掉以轻心。她先打电话到伦敦白金汉宫,找到女王的御厨马克·弗拉纳根,打探女王的好恶。弗拉纳根泄漏了女王的秘密:不要贝壳类。这一顿国宴自然顺利进行。

  如果御厨们不先互通声气,就难免差池。所以各国御厨还特别成立了一个御厨俱乐部,目前参加的成员有二十多个国家,除了许多欧洲国家之外,还包括了美国、加拿大及中国。他们每年聚会一次,交流讯息,不过有些行规要守,许多事情不能说。例如自己的老板最喜欢吃什么。想也合理,如果自己老板到了他国,发现外国厨子做的菜比自己强,那这些御厨还有何颜面?

  (福斯荐自《世界博览》)

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