咖喱是如何被全球化“创造”出来的

2016年06月25日 21:01 作者:张佳玮 来源:《读者·校园版》  

  1

  地球人都吃印度咖喱:印度咖喱酱、印度咖喱粉……

  然而,印度人下厨,并不使用咖喱粉。

  我们如今所见的标准化的咖喱,很大程度上,是印度香料的英国版调味粉末、印度香料的日本版调味粉末、印度调味料的马来西亚版调味粉末……

  听起来很怪异?

  因为印度咖喱,是一个包罗万象的广阔分类,其本身并没有标准化的“印度咖喱味”。

  中文里的“咖喱”,对应英语里的Curry这个词。而这个词最早是从泰米尔语里来的,意思是“酱汁”。

  因此,所谓的咖喱最早泛指许多种印度酱汁。

  2

  英国人到东方寻找香料,看什么都新鲜。

  1598年,英语文献里初次提到印度人吃东西爱蘸酱汁。两年后,东印度公司成立;一个半世纪后,英国政府直接控制印度事务。于是英伦三岛的绅士淑女,都知道印度人喜欢就着酱汁吃东西了——泰米尔语的“酱汁”,被英国人译为Curry,我们现在读作“咖喱”。

  可是,印度的酱风格华丽多样,理论上,可以有无限多的配方,各地多有不同。比如,马哈拉施特拉邦的酱汁配料极辣,且爱加坚果;古吉拉特邦的酱汁会用椰奶;克什米尔的酱汁传统上会有克什米尔红辣椒和鸡冠花萃取汁液。

  印度家庭中,各家预备着大量调味料,吃饭时,主妇就手研磨、混合调理,并无一定配方。甚至各家各户,临时调制的酱料,味道也是大不相同。

  可怜英国人因本地不盛产香料,所以也不像印度,随便一个阿姨都是“香料女王”。早年间,他们只是笼统地觉得,一切印度咖喱酱汁,都该有郁金、姜黄与胡椒。更复杂一点的香料,他们两眼一抹黑。

  后来英国殖民者想了点法子,挽救那些想吃印度菜、又不懂现场调酱的人。1810年前后,英国有一家名为C&B的公司,自己制定了一个咖喱粉配方,在伦敦畅销,算是第一次定了“咖喱”这玩意儿的规格:

  姜黄、郁金、胡椒,后来又陆续加入了其他玩意儿。

  ——在印度华丽无边、包罗万象的咖喱,就这样被英国人限定了味道。

  这道理,就像有人试图用“重庆火锅味”或“法国葡萄酒味”来限定一种味道似的。外地人看着容易理解,可是重庆本地人或法国老酒徒,都知道火锅的配方或葡萄酒的味道,是千差万别的。

  3

  在东亚,最常吃咖喱的是日本人:据前几年的统计,一个日本人,平均一年可以吃84次咖喱饭。

  可惜日本咖喱也与印度咖喱不同。日本明治维新时,引进西方饮食,英国人擅自制定的印度咖喱配方,也随之而来。妙在日本人虽然西化,却吃不惯蔬菜炖肉与面包,东亚人嘛,终究得吃米饭。

  那时日本海军正在苦思军队的伙食配料,发现将咖喱粉烹来配米饭、炖蔬菜,易于入口、方便制作,尤其适合在船上食用,因咖喱酱浓稠,不会被波涛带动翻溅,实在太完美了!咖喱在日本军队里一流行,立刻全国风行。

  日本商人便动了心思:用奶油面糊、土豆淀粉来配咖喱,加上果糖甜味。所以日式咖喱比起印度风味,辣不足而甜有余,浓稠有味,适合拿来下米饭。

  中国人所吃的咖喱,最初自广东引进,属于经过了马来西亚与新加坡风味融合的南洋香料风味,所以有些中式咖喱菜,甚至会掺杂沙茶。

  所以,如今我们所理解的咖喱,以及“咖喱的味道”,其实是英国人制定、日本与东南亚各地再改良过的东西,是由姜黄、大蒜、洋葱、辣椒、生姜、茴香、丁香、肉桂这些调料所组成的“方便印度酱汁”。

  而寻常印度老百姓的厨房里,几乎没有咖喱粉这玩意儿——人家是现场自己调的,而且各家的咖喱风味大大不同,绝对不会标准化,更不会有所谓纯正的咖喱味。

  这就像一个江南好厨子的家里,没有鸡精,而是用现成的鸡来吊汤;一家成都好串串店里,都是自己做干料碟,不会用“超市方便干料碟”来蘸串串,一个道理。

  4

  三年前,我在阿尔卑斯山的霞慕尼,见过一个印度老板的店。桌上搁着一排酱料供顾客自取;墙上开个洞,看得到里面是厨房。

  他见我是亚洲人,又表示能吃辣,大感他乡遇知音,于是请我吃黄姜米饭,配合他自己调的酱料——咖喱辣甜又香,香茅和黄姜粉很入味。

  下一顿,我吃了所谓的“阿鲁颇哈”,似乎是香料腌过的米饭配土豆、酸奶和酱料来炒。这玩意儿味道妖异,说不出是香、臭、辣还是酸,但咬着牙吃顺了之后,竟然还觉得挺好吃。猛然间一股酸辣冲了鼻子,打了一个喷嚏。老板递过一杯水,满脸得意之色。

  再过两天,我去吃早饭,老板还是备了“阿鲁颇哈”,外加一种米饼,配两种辣酱——一红一绿,红的辣,绿的是蔬菜腌酱。绿酱辣得更冲,火烧火燎半晌,让人背上发热,太阳穴发紧,咕嘟嘟喝水。

  我要出发去瑞士马蒂尼的前一晚,过来吃饭,顺便跟老板辞行,还是要黄姜米饭。老板正在整理桌子,给每张桌子上换装酱料的玻璃瓶。听我说要走了,就睁大一双印度人特有的水汪汪的眼睛,看上去有些抑郁。他让助手(一个胖乎乎的印度人)准备咖喱饭,自己把酱料都推过来。

  “你平时都不吃这个,今天你吃吃看!”

  我挨个试了一小口。

  第一碟咖喱酱,半固态,嚼一口,像奶酪,咂一下味,辣劲直冲脑门。

  第二碟咖喱酱,刚吃时不辣,但时候略长,就觉得是冷辣:舌头、口腔,包括吸气的鼻子,都被小针微刺,耳朵慢慢就热了起来。

  第三碟咖喱酱,咸辣,咸过之后,有鱼的香味。

  第四碟咖喱酱,一点都不辣,但有怪味:满嘴里一会儿甜,一会儿香,一会儿泛起八角味,一会儿涌起陈皮味。

  最后一碟,老板让我先别急,舀一勺刚端上来的咖喱饭——帮厨的那位忙完了,正摸着大肚子前的围裙微笑——就着最后一碟酱,一起下肚。

  刚进嘴,我就觉得耳朵“嗡”的一声,眼泪立刻流下来,紧闭着嘴,怕眼泪出来,只嫌鼻孔不够大,脑袋上没洞,不能喷气;又过了一会儿,满嘴噼里啪啦地爆炸开香味。我长舒一口气,把嘴张开了,呼哧呼哧地喘气。老板喜笑颜开,给我递水,问我够不够劲?我说好,好极了。

  是的,对印度人来说,这种种不同的酱料,这令他们投注心力开发、遇到知音就相见恨晚的酱料,都属于“咖喱”。他们相信咖喱是有灵魂的——而不是超市里,那一包包味道类似的,所谓的“咖喱”。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

*