你的牛排几分熟

2014年12月17日 12:11 作者:车耳 来源:《读者》  

  牛排和红酒一样,需要在成熟度最好的时机食用。红酒生产出来后都要放一段时间,有时几个月,有时几年,根据酒的品质不同而定。好的红酒可以成为陈酿,喝早了暴殄天物,喝晚了也是糟蹋东西。就像新酿出来的红酒并非最好喝一样,新宰杀的牛肉味道也不是最鲜美的,牛肉有自己的成熟期。牛肉的成熟期英文叫作age,这个词本来是年龄或者年份之意,但在说牛排时常常被当成动词过去时,用成aged,汉语可以翻译为“熟成”。

  熟成也是一个用温度调控以便储存牛肉的处理方法,专业的做法是在一个恒温的空间让其自然变化,有点像酿酒发酵一样,使牛肉中肌肉连接纤维软化,增加牛肉的味道和柔嫩程度,过程一般需要3-4周时间,讲究的牛排店都会这样做,以便牛肉在煎烤时口感更好,肉质最佳。

  人们知道发酵是一种质变,反过来说就是变质,有时食物变质了更好吃,比如臭豆腐,比如酸菜,比如西方人的奶酪。牛肉熟成的过程也是一种变质的过程,不仅肉质发生变化,肉表面也长着像绿苔一样的菌,就跟俗称长毛了似的。这些毛或者细菌也无须清除,因为无论是煎是烤,高温下都会杀菌,绿苔也会消失。只是不喜食牛排的人看上去会觉得恶心,而喜食之人看到后反而觉得有味道,就跟长着绿毛的山羊奶酪一样。

  我在纽约见到过专供牛排的饭馆,将切成厚厚大片的带骨牛排用铁丝穿着,晾衣服一样一排排挂在架子上,灰蒙蒙的带骨肉块,有点像国内南方农家晾晒的腊肉。只是我们晾晒腊肉讲究的是“阴干”,而西方牛排店挂着的肉块要的是变化不大的温度和湿度;国内腊肉要“晾干”,西方牛排要“晾湿”,就是在上桌前得保持足够的水分和柔软度,咬一口带汁,也就是说熟成恰到好处才可以一口下去,鲜红的肉汁在口内流淌。

  和我们美食遍天下的中国人只吃熟肉不同,西方人吃牛肉时生熟都吃,除了像罐焖牛肉或者炖煮过的全熟牛肉外,西方人吃牛肉时对生熟层次分得非常之细,从全熟牛排到全生牛排,大致分七个层次。即便同一块生牛排,根据客人的要求都可以做成各种层次,每个层次生熟度口感皆不相同。

  大体上,牛排从全熟到全生做法依次如下。

  全熟:在82℃高温下,两面煎过的牛排叫WellDone,切开后,肉颜色偏淡褐色,整块肉差不多同样颜色,外皮则黑红。如果是烧烤(非煎制)的则外表漆黑,甚至成焦炭状。这种熟度的牛排西方人一般不会要,但国人会要。

  七分熟:在77℃高温下,两面煎过的牛排叫MediumWell,切开后,中间部位肉色偏淡粉红,周边大部分则呈淡褐色。这种牛排的口感比上一种好多了,有外焦里嫩之感,但是对某些像我这样的老饕来说还不够。

  五分熟:在71℃高温下,两面煎过的牛排叫Medium,就是一半熟一半不熟之意,切开后25%的肉呈红色偏粉红,用叉子按下去感觉有肉的弹性,轻轻挤压后可看到有血汁,但血汁滴不下来。这种生熟度的牛排受众比较多。

  三分熟:在60℃温度下,两面煎过的牛排叫MediumRare,切开后,大约75%的部分肉色血红,这种血淋淋的牛排看上去恐怖,咬一口,从热到凉,热凉鲜明,得真正喜爱生食的老饕才能享用。

  一分熟:在55℃温度下,两面煎过,煎制时间短暂的牛排叫Rare,这种牛排外皮看着就粉红,切开后的颜色全是血红色,基本上跟生的没什么区别。

  近生:这种牛排就是不经煎制,既不上热锅又不上烤架,真的是直接端上来就吃,叫作Blue。但是还是有后厨加工的,加工只和案板有关,和炉灶无关。这种叫鞑靼牛排或者达达牛排。其实它不是真正意义上的牛排,因为不是一整块牛肉,也不带骨头,而是绞碎的牛肉馅,拌上生洋葱和生鸡蛋,加上点胡椒粉和盐,搅拌后就可以上桌了。更简单的做法是,将生肉馅放在盘子中直接上桌,上面铺上生洋葱,磕上一只鲜鸡蛋,造型还挺有艺术感,让客人自己搅拌。

  (晓惠摘自《世界博览》2014年第19期)