吃的艺术

 2018/03/06 18:43  青丝 《读者》  (163)    

早年曾见有人发布赴宴的照片,一桌酒菜的价格超过了10万元,当事人以此炫示生活品位,自诩为吃的最高境界。那种画风,很容易让人联想到史书里的罗马皇帝尼禄恣意放纵宴饮的场面。如今,把奢华等同于品位,又把品位等同于艺术的做法,是一种颇为流行的观念。但是,吃的艺术并非能吃别人吃不到的食物那么简单,还需要人的理性和感性的配合,除了用嘴,还须用眼睛去看,用心灵去感受、品味。

明人张岱有两段描写吃的文字,就很巧妙地划出了奢侈贪婪与饮食艺术的分界线。张岱的父亲身材肥胖、食量惊人。有一次,外家一个表叔上门做客,与张岱的父亲比食量,看谁吃得多。二人都嗜食肥美的鹅肉,各吃了一只十斤重的鹅。但张岱的父亲接下来又用煮鹅的汤汁拌面,一口气连吃了十几碗,把表叔吓得捧腹而遁。古人有“为亲者讳”之训,为人子者,不能直陈长辈有失体面之事。所以,张岱是用另一段与之形成鲜明对比的文字,隐隐道出自己对于这种饕餮行为的不赞同。

每年农历十月,张岱与兄弟、友人有一个固定的“蟹会”,大家午后聚在一起,每人分得六只大闸蟹。为了避免螃蟹冷了有腥气,各人随蒸随吃,吃完手中的,再蒸下一只。另配以肥美的腊鸭、醉蚶、乳酪,鸭汤则用来煮白菜,又取风干的板栗、菱角佐酒,以新打的余杭白米做饭,煮笋作为蔬菜,饭后泡一壶兰雪茶,人人酒足饭饱,尽兴而归。这一顿饭,并无豪奢之物,却令人回味无穷。除食材应时当令之外,精细的感官机能、足够的生活智慧,则是维系全部趣味的基点。

梁实秋阐释吃的艺术,也举过一个相似的例子。他出自北平中上人家,沒吃过苦,每到春暖花开时,院里的榆树新生出一簇簇榆钱,家中长辈就在后院搭起大灶,架一口铁锅,用榆钱混合玉米面一起蒸。把蒸好的榆钱糕盛到碗里,再浇一勺用酱油、香油兑成的汁,撒上葱花,就能令人吃得津津有味。此举既让众人改换了口味,也让小孩体验到粗粮的糙粝,不忘祖辈曾经的贫苦,又“寓吃于乐”,顺应了自然时节的变化。这样一道上不了大台面的粗食,却展现出一个家庭的文化修养,以及家族恪守的传统礼俗,其内在叙事,远比山珍海味更显语义丰满。这也是吃的艺术。

古人的饮食之道,讲究秩然有序,不相紊乱。《周礼》中说“食齐视春时,羹齐视夏时,酱齐视秋时,饮齐视冬时”,即为饭宜温,羹宜热,酱宜凉,饮宜冷。连食材用什么佐料搭配,火候如何,都有明确的规约。这些吃的艺术,到了近代,仍然有所体现。唐鲁孙在《酸甜苦辣咸》中说,旧时北平有很多人喜欢吃炸鸭肫,但酒楼上菜,都只上一小碟。有人问为何不多上几块,堂倌就会说这是牙口菜,若是客人吃得腮帮子都酸了,后面上的菜就没法吃了。这就是吃的艺术,倡导精细品尝,而不鼓励放纵无节制地进食,以此保持味觉的敏锐及活力。

真正的美食家,都是善于从细节处品味美好的人,菜不分派系,食无分贵贱,但求兴之所至,得尝真味,尽其本我,顺其自然。绝非以豪阔的排场,挥金如土的做派,赢得他人的尊敬。戏剧大师齐如山与梅兰芳,都以精于饮馔闻名,二人都爱吃一道菜——素炒豌豆苗。凡到外面小酌,都必点这道菜,另外到同仁堂打四两绿茵陈,菜色与酒色都是绿莹莹的,人称“翡翠双绝”。

吃的艺术,其实是一种蕴藉不露、含蓄有致的内在享受,只要有足够的品鉴能力,就能于细节处辨析得清清楚楚。懂吃会吃,诠释的是在同等条件下形成的趣味上的超越。

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