藏在川式早餐里的深意

 2018/01/26 12:25  张琳 《家庭医药·快乐养生》  (88)    

巴蜀大地上复杂且多变的地形阻隔了四川先民的脚步,人们藉由水系而分隔,饮食文化也由此划割出区域:岷江流域的上河帮,沱江流域的小河帮,嘉陵江流域的下河帮,横断山的藏区饮食。山川刻画了四川境内菜系的脉络与特质,即便是一日三餐中最容易被忽视的早餐,也能从中瞥见美食背后的深意。

吃一次有故事的公馆菜

四川的公馆菜起源于20世纪三四十年代,当时的达官显贵、文化名流争相聘用各菜系的名厨,研制风味独特且创意十足的私家菜品,与川菜同源,又异于川菜,具有厚重的文化内涵和独特的养生哲理。

比较有名气的公馆菜,有刘湘(原国民党四川省政府主席)公馆的醪糟红烧肉、杨慎修(原国民党四川省教育厅秘书长)养病时食用的香橙虫草鸭等。成都有不少主打公馆菜的餐厅,经营口味清淡的高档川菜,讲究“一菜一格,百菜百味”。

上河帮:在四川,当我们谈论清淡

上河帮菜系以岷江流域的成都、乐山为中心,菜品多为老川菜及宫廷菜、公馆菜一类的高档菜,用料讲究,装盘精致,口味相对清淡、温和、绵香,与通常印象中重麻重辣的川菜有较大反差。酒店高级宴会中的川菜,多属上河帮菜系。

其实,四川人嗜辣不过是近两百年的事,在此之前,川人多以糖来调味。魏文帝曹丕曾把蜀人吃烤肉蘸蜜糖当作奇闻异事,在《与朝臣诏》里记载道:“蜀睹豚鸡骛味皆淡,故蜀人作食,喜着饴蜜。”清乾隆年间,辣椒开始作为一种蔬菜被中国人食用,最早吃辣椒的是位于長江下游的江浙人,随着四川历史上的多次移民,江浙人将辣椒带入四川,辣椒的引入成为川菜的转折点,川菜开始由老川菜的清淡转向现代的火辣。

开水白菜,是上河帮的高级清汤菜,几片温润的白菜叶静卧在一泓晶莹剔透的清水中,汤里不见一点油腥,食之却有荤味。这道菜看似至简,背后的工序却极其繁复,精髓都在“开水”上。以鸡为主料,加入鸭、干贝、猪排骨、云腿等作为配料,慢火熬4~6个小时,直至熬出鲜味,再经过吊汤,“开水”才算完成。

抄手则是寻常百姓家的吃食,炖鸡抄手、高汤抄手、酸汤抄手,常出现在成都的早餐桌上,亦饭亦汤。抄手沿袭了开水白菜在汤上做文章的特性,厨师非常看重汤头的味道。一家抄手老店,通常有骨汤、红汤、三鲜、海味、酸汤这5种汤头,其中骨汤最受食客欢迎,同时也最见功夫,汤浓味鲜是最基本的要求。棒子骨经过数小时熬制,汤里还有入口即化的筋腱肉,没有其他调味的附着,熟客吃完一碗抄手,通常还会跟老板再要一碗带肉的骨汤过过瘾。

小河帮:舌尖上的千年盐味

小河帮菜系又称盐帮菜,以沱江流域的盐井之都自贡为中心。

自贡的井盐有2000多年历史,早在秦孝王时期(公元前302年至公元前250年),蜀郡太守李冰就带领人民凿井汲卤制盐。南宋初年时,自贡已有深井制盐的技术,井深可钻到250~300米,产量大增。自贡井盐入沱江、进长江、溯赤水,入川北、进川东、出三峡,历史上曾有两次川盐济楚。各地盐商溯水逆流,云集自贡,日渐形成了独特的盐帮饮食文化,以鲜嫩、怪异、麻辣、鲜香为特色,在川菜里独树一帜。

豆花是盐帮菜里的一道经典小食。自贡盐业发达,盐工的工作异常辛苦,一年四季挥汗如雨,每日要饮用大量豆浆解渴。一次,一位煮盐工的妻子端来一碗滚烫的豆浆,盐工一时疏忽,将煮盐剩下的卤水洒在豆浆碗中,当时并未在意,收工后,他发现一碗雪白的豆浆变成了花絮一样的东西,漂浮在清水之上,因为舍不得丢掉,便抿了一口,竟有一丝丝甜味,就这样,豆花在不经意间被创制出来。

富顺豆花以“滚、嫩、绵、白”的豆花和“麻、辣、香、鲜、甜”的蘸水而广受食客好评。富顺人尤爱早上来一碗豆花,把豆花倒进米饭里,米粒吸入了豆花的水分变得松软,再用勺子舀一点蘸水涂在嫩滑的豆花上,裹了鲜辣之味的豆花滑入嘴里,感觉酣畅淋漓。

早年富顺豆花多是家中自制,蘸水的调料可以随性增减,口味由此变化多端,或辣或咸。如今县城街道上满是“李二豆花”“雷三豆花”“黄六豆花”,却没有一家自称“富顺豆花”,只要口味独到,就能得到认可。

下河帮:不拘一格的“江湖菜”

下河帮菜系以嘉陵江流域的达州、南充一带为中心,这里曾经水系发达,舟来船往,下河帮菜系的不少菜式,是码头工人、乞丐利用他人丢弃不用的牛羊内脏所制,粗犷豪放,用料大胆,善于将寻常材料做出新花样,但多少有点难登大雅之堂,所以也称“江湖菜”。

网络上一度热议的甜咸汤圆之争,在达州是个伪命题。达州特色的早餐肉汤圆,是将肉馅、肉松、豆沙等不同口味的馅料混煮于一锅,装在盛有海带汤的碗里,有的摊主还会在汤里配上鹌鹑蛋、卤过的猪心、猪肺。咬破汤圆,不同口味的汤汁溢出、碰撞,让海带汤变得醇厚而鲜香。

从南充的早餐米粉,也可一窥下河帮菜系的粗犷。“喝粉”是南充清晨的一大景观,每天天一亮,当地人便纷纷涌入街上的粉馆,一条不足300米的小街上挤着七八家小店,家家座无虚席,于是一排简易矮桌就摆上了街,食客窝在桌前,端起海碗,大口吸溜着。米粉是提前用冷水泡好的,店家拿一撮放到竹丝漏子里,在滚烫的开水里汆烫,然后沥干水,盛到羊骨、筒骨熬成的高汤中,根据食客的口味放上牛杂、肥肠、羊杂、鸡杂、三鲜等臊子,再淋上红油。

藏区:雪域高原的朴素之作

四川盆地西部边缘地带,地势陡升,海拔高达6000余米的横断山,横亘在四川盆地与青藏高原中央,高山峻岭,河谷纵横,“断”了古时四川东西往来的交通。地势的阻隔,也孕育了与巴蜀大地不同的族群与文化,川西一带的甘孜、阿坝及木里世居着嘉绒藏族,在长期的自然和文化选择中,发展出了适应当地自然环境的独特的文化形态。

川西藏区的饮食属于藏菜而不是川菜体系,早餐以酥油茶和糌粑为主。酥油茶是每餐必备的饮品,黑色砖茶经过长时间煮沸后,加入酥油和盐巴,在茶桶中用茶杆搅拌至水乳交融即可。藏族人十分依赖茶叶,民间有“一日无茶则滞”的说法,这缘于藏族人的饮食结构——以肉食为主,蔬菜、水果较少,所以要用酥油茶佐餐,以解油腻。高寒地带的藏区并不产茶,古时,藏族人需要茶叶,内地则需要骡马用于耕地和征战,具有互补性的茶、马交易应运而生,在横断山脉的高山深谷中,形成了一条自唐宋延续至今的茶马古道。

酥油茶要搭配糌粑。糌粑是藏族人的主食,以耐寒、耐旱、耐贫瘠的青稞为原材料,早在三千多年前,藏族先民已开始在高海拔地区种植青稞。糌粑与北方的炒面有相似之处,但制作流程不同,炒面是先磨后炒,糌粑则刚好相反,先晒干炒熟,后磨细成糌粑面。吃糌粑时,在碗里倒上一些酥油茶、奶渣、糖,加点糌粑面,用手搅匀、捏成团,即可享用。

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