烤红薯是健康食品吗

 2018/01/04 22:02  高会芳 《家庭医药·快乐养生》  (73)    

“我想吃烤红薯。”“别吃了,那是烤的,不健康。”这段对话引起了记者的注意。凡是烤的食物都是不健康的,果真如此吗?记者请教了郑州大学公共卫生学院营养与食品卫生学教授韩萍。

韩教授说,“烤的食物都是不健康的”,这种说法不准确。健康的烹饪方法有10.5个,分别是蒸、煮、烩、炖、焖、煲、糟、熘、汆、焯、0.5个烤。其中这0.5个烤,意思是一半可烤,一半不可烤。肉、面包、饼干不可以烤。但是红薯、芋头、鸡蛋、玉米、土豆、山药、茄子可以烤。

韩教授解释说,肉在烤制过程中,易产生多环芳烃、杂环胺类物质。面包、饼干在烤制过程中会发生美拉德反应。美拉德反应是指在高温条件下(120℃以上),还原糖和氨基酸发生一系列复杂的反应,其结果是生成棕黑色的大分子物质。反应过程中还会产生还原酮、醛类化合物。这些物质为食品带来了特殊的香味和诱人的色泽。但是,这些物质可能对健康不利,所以我们不建议常吃烤肉、面包和饼干。

为什么红薯、芋头、鸡蛋、玉米、土豆、山药、茄子烤着吃却是健康的呢?主要原因在于它们都是带皮烤。美拉德反应只发生在食物表层,而且是在干热的情况下才会发生。当我们用烤箱烘烤食物时,食物表层会迅速脱水,温度也会上升到与周围环境相同,可达到160~260℃,香气便会随着美拉德反应从食物中散发出来,颜色也会产生相应的变化。食物内部仍有水分,温度不会超过100℃,也就不会发生褐变、产生特殊的香味。这样一来,有害物质都集中在表皮。而烤土豆、烤玉米之类的食物表皮我们是不吃的,所以它们属于健康的食品。面包、饼干我们都是直接吃,没有去表皮的过程,所以是不健康的食品。

需要说明的是,这里说带皮烤制的玉米是指生玉米带皮烤,而非将玉米去皮、煮熟后再烤。另外,对于烤鸡蛋,大家可能并不太熟悉。韩教授说,烤鸡蛋是新疆的一种特色小吃,是将鸡蛋开一个小口,放在撒了灰的炭火上慢慢烤熟。由于是带壳烤,所以它也是健康食品。另外,对于带皮烤制的土豆,大家吃得也比较少。我们比较常吃的是油炸的土豆条,其实很不健康,因为油炸温度超过120℃时,土豆表层容易产生潜在有害物质丙烯酰胺。所以,不妨嘗试一下带皮烤制的土豆,味道很不错。

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