成人之路

 2018/07/11 16:39  史蒂夫·比达尔夫 石新辉  《读者》  (139)    

我觉得许多人在吃喝方面都忽略了一桩十分重要的事情,即大家只注意研究美酒佳肴,却忽略了吃喝时的境界,或称为环境、气氛、心情、处境等等。此种“虚词”不在酒菜之列,菜单上当然是找不到的,可是对一个有文化的食客来讲,虚的却往往影响着实的,甚至决定着对某种食品久远、美好的记忆。

20世纪50年代,我在江南一个小镇上采访,时近午后,饭馆都已封炉打烊。忽逢一家小饭馆,说是饭也没有了,菜也卖光了,只有一条鳜鱼养在河里,可以做个鱼汤聊以充饥。我觉得此乃上策,便进入那家小饭馆。

这家饭馆临河而筑,准确点说是店门在街上,小楼架在大河上,房屋下面架空,可以系船或做船坞,是水乡小镇上常见的那种河房。店主先领我从店堂内的一个窟窿里步下石码头,从河里拎起一个扁圆形的篾篓,篓内果然有一条活鳜鱼(难得),两斤不到。买下鱼之后,店主便领我从一架吱嘎作响的木扶梯登楼。楼上空无一人,窗外湖光山色,窗下水清见底,河底水草摇曳;风帆过处,群群野鸭惊飞,极目远眺,有青山隐现。

“青山隐隐水迢迢,秋尽江南草未凋。”鱼还没吃呢,那情调和味道已经来了。

“有酒吗?”

“有仿绍。”

“來两斤。”

两斤黄酒,一条鳜鱼,面对碧水波光,嘴里哼哼唧唧,“落霞与孤鹜齐飞,秋水共长天一色。”我低吟浅酌,足足吃了两个钟头。

此事已经过去三十多年了,三十多年间我重复啖过无数次鳜鱼,其中有苏州的名菜松鼠鳜鱼、清蒸鳜鱼、鳜鱼雪菜汤、鳜鱼圆等等。这些名菜制作精良,用料考究,可我总觉得怎么都不及三十多年前在小酒楼上所吃到的那么鲜美。其实,那小酒馆里的烹调是最简单的,大概只是在鳜鱼里放了点葱、姜、黄酒而已。可那青山、碧水、白帆、闲情、诗意又在哪里……有许多少小离家的苏州人,回到家乡之后,到处寻找小馄饨、血粉汤、豆腐花、臭豆腐干、糖粥等儿时常吃的食品。找到了当然也很高兴,可吃了以后总觉得味道不如从前,这“味道”就需要分解了。一种可能是这些小食品的制作不如从前,因为现在很少有人愿意花大力气赚小钱,不过,此种不足还是可以想办法加以补复或改进的,但那“味道”的主要之点却无法恢复了。

那时候你吃糖粥,可能是依偎在慈母的身边。妈妈用绣花挣的钱替你买一碗糖粥,看着你站在粥摊旁吃得又香又甜,她的脸上露出了笑容;看着你又饿又馋,她的眼眶中含着热泪。那时候你吃豆腐花,也许是到外婆家做客时。把你当作宝贝的外婆给了你一笔钱,让表姐表弟陪你去逛玄妙观,那一天你们简直玩疯了,吃遍了玄妙观里的小摊头,还看了猢狲出把戏。童年的欢乐、儿时的友谊,至今还留在那一小碗豆腐花里。

那一次你吃小馄饨,也许是正当初恋。如火的恋情使你们二位不畏冬夜的寒风,手挽着手,肩并着肩,在苏州那空寂无人的小巷里,无休止地弯来拐去。到夜半前后,忽见远处有一簇火光,接着又传来卖小馄饨的竹梆子声,你们感到了饿,感到了冷。你们飞奔到馄饨摊前,一下子买了三碗,一人一碗,还有一碗推来让去,最后是平均分配。那小馄饨的味道也确实鲜美,更重要的却是爱情的添加剂。如今你耄耋老矣,他乡漂泊数十年,归来重游旧地,住在一家高级宾馆里,茶饭不思,只想吃碗小馄饨。厨师分外殷勤,做了一碗虾肉、荠菜配以高汤的小馄饨,却不如摊子上的小馄饨有滋味。老年人的味觉虽然有点迟钝,但也不会如此地不分优劣。究其原因不在小馄饨,而在环境、处境、心情。世界上最高明的厨师,也无法调制出初恋的滋味。冬夜、深巷、寒风、恋火已经与那小馄饨共酿成一坛美酒,这美酒在你的心灵深处埋藏了数十年,酒是愈陈愈浓愈醇厚,也许还混合着不可名状的百般滋味。

如果你是一个经常在外面走的人,这些年来适逢宴会之风盛行,你或是做东,或是做客,或是躬逢盛宴,或是恭忝末座,山珍海味,特色佳肴,巡杯把盏,杯盘狼藉,气氛热烈,每次宴会好像都有什么纪念意义。可是当你身经百战之后,对那些宴会的记忆简直是一片模糊,甚至记不起到底吃了些什么东西。倒不如那一年你到一位下放的朋友家去,那位可怜的朋友身处荒郊茅屋,家徒四壁,晚来雨大风急,筹办菜肴是不可能的,好在田里还有韭菜,鸡窝里还有五只鸡蛋,洋铁罐里有两斤花生米,开洋(南方方言,指虾仁干——编者注)是没有的,油纸信封里还有一把虾皮,有两瓶洋河普曲,是你带去的。好,炒花生米,文火焖蛋,虾皮炒韭菜。三样下酒物,万种人间事,半生的经历、满腔的热血,苦酒和着泪水下咽,直吃得云天雾地,黎明鸡啼。随着斗转星移,一切都已显得那么遥远,可是那晚的情景却十分清晰。你清清楚楚地记得吃了几样东西,特别是那现割现炒的韭菜,肥、滑、香、嫩、鲜,你怎么也不会忘记。

近几年来,饮食行业的朋友们也注意到了吃喝时的环境,可对环境的理解却是狭义的,还没有向境界发展。往往只注意饭店的装修,洋派、豪华、浮华甚至庸俗,进去以后像进入国外二三流甚至不入流的酒店。也学人家的服务,由服务员分菜,每上一道菜换一件个人使用的餐具,像吃西餐似的。西餐每席只有三四道菜,好办。中餐每席有十几二十道菜,每道菜都换盘、换碟子,叮叮当当忙得不亦乐乎,吃的人好像是在看操作表演,分散了对菜肴的注意力。有一次我和几位同行去参加此种“高级”宴会,吃完以后,我问几位朋友:“今天到底吃了些什么?”一位朋友回答得好妙:“吃了不少盘子、碟子和杯子。”

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